Werner Roth, Käserei Neudorf
Käseharfe
Jan Sonderegger, Käserei Winon

Käse aus handwerklicher Tradition

Die Käserei Neudorf produziert verschiedenste Käsesorten aus silofreier Michelsamt Rohmilch mit traditionellem Wissen und modernen Technologien. Die Liebe zum Handwerk sorgt für geschmacklich ausgereifte Käsespezialitäten.

Käse ist ein traditionelles schweizerisches Milchprodukt. Seit langem kennt man diese ideale Möglichkeit, um Milch über längere Zeit haltbar zu machen. Über Jahrhunderte sind verschiedenste Sorten entwickelt worden, darunter so bekannte wie der Emmentaler. Laufend entstehen neue Kreationen, die für Abwechslung auf dem Menüplan sorgen.


Zum Käsen gehört das Erhitzen der Milch im Käsekessel bis die Milch gerinnt. Anschliessend wird die Masse in Handarbeit mit der Käseharfe verkleinert und vom wässrigen Teil getrennt. Nach weiterem Erwärmen wird der Käse in einer Form gepresst, so verliert er noch mehr Flüssigkeit. Durch das Baden im Salz wird der Käse stabil und bildet eine Rinde. Während dem Gären und Reifen bilden sich die Löcher und auch das Aroma. Je nach Sorte beträgt die Reifezeit Tage, Wochen oder Monate - ein Michelsamt Hartkäse lagert bis zu 15 Monate.

Während dieser Lagerung darf der Käse nicht sich selbst überlassen werden, sondern er muss von Hand gepflegt und gewendet werden. Man unterscheidet zwischen trockener und feuchter Reifung. Bei der trockenen Reifung wird er je nach Sorte sogar täglich gebürstet, bei der feuchten mit Salzlösung geschmiert. Alle Arbeitsschritte werden vom Käser bzw. vom Milchtechnologen gemacht Das Wissen dazu ist zum Teil über Generationen weitergereicht worden.

 

Essen kann man Käse durch den ganzen Tag, zum Frühstück, Znüni, Zmittag, Zvieri, Znacht, ja sogar zum Dessert. Bei vielen Menüs wird Käse mitverarbeitet, sei dies bei einem Pastagratin, als Mischung für Käsekuchen oder für ein Fondue. Unterscheiden kann man zwischen Hart- und Weichkäse oder Frischkäse.